“`html
رنگ قهوه‌ای تیره روی سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده یا نان تست سوخته، حاکی از وجود ماده‌ای شیمیایی مضر برای سلامتی است. این ماده، آکریلامید نام دارد و در دمای بالای 120 درجه سانتی‌گراد در فرایندهای سرخ کردن، کباب کردن و پخت غذا تولید میشود. تحقیقات جدید نشان می‌دهند که بسیاری از افراد از وجود آکریلامید در غذاهای خود بی‌اطلاع هستند.
نگرانی‌ها در مورد آکریلامید از مطالعات حیوانی نشأت می‌گیرد که این ماده را به عنوان عامل احتمالی سرطان معرفی کرده‌اند، اما تحقیقات انسانی هنوز به نتیجه قطعی نرسیده‌اند. آکریلامید عمدتا در غذاهای گیاهی و غلاتی که در دمای بالا پخته می‌شوند، یافت میشود. دانه‌های قهوه نیز هنگام برشته شدن، آکریلامید تولید می‌کنند.
خطرات پنهان در غذاهای سرخ شده
بر اساس یافته‌های سازمان‌های استاندارد غذایی، تنقلات، سیب‌زمینی سرخ‌شده و غلات صبحانه، بیشترین میزان آکریلامید را دارند. چیپس سیب‌زمینی در مقایسه با سایر خوراکی‌ها، حاوی مقادیر بسیار بیشتری از این ماده است. در مقابل، غذاهای بخارپز یا آب‌پز مانند لبنیات، گوشت و ماهی، کمترین میزان آکریلامید را دارند یا عاری از آن هستند.
راهکارهای کاهش مصرف آکریلامید
سازمان غذا و دارو توصیه می‌کند که مصرف غذاهای بیش از حد سرخ‌شده یا کبابی را کاهش دهیم. پخت سیب‌زمینی تا زمانی که رنگ زرد طلایی به خود بگیرد و از قهوه‌ای شدن آن اجتناب شود، به کاهش تولید آکریلامید کمک می‌کند. همچنین، نگهداری سیب‌زمینی در یخچال می‌تواند میزان آکریلامید را افزایش دهد؛ بنابراین بهتر است در جای تاریک و خنک نگهداری شوند.
برای کاهش مواجهه با آکریلامید، مصرف غذاهای بخارپز یا آب‌پز به جای سرخ‌شده یا کبابی، به ویژه سیب‌زمینی، گزینه مناسبی است. در صورت تمایل به مصرف غذاهای سرخ‌شده یا کبابی، بهتر است به صورت گاه‌گاهی و با حجم کم مصرف شوند و از قسمت‌های بسیار قهوه‌ای یا سوخته اجتناب شود. کاهش مصرف چیپس و سیب‌زمینی سرخ‌شده، به ویژه برای مصرف‌کنندگان زیاد، فراهم می‌کند تا غذاهای سالم‌تری مانند سبزیجات، میوه‌ها و پروتئین‌های بدون چربی به رژیم غذایی اضافه شود.
منبع: منابع مختلف
مجله سلامت و بهداشت دکتر هادی خرم نژاد
“`